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パレスチナ・ファレスティーン

笑って泣いて食べて暮らしたパレスチナ。 時々の思いを綴ります。

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ラマダンお菓子「カタイエフ」

今年のラマダン(イスラームの断食月)は8月21日頃から1ヶ月の予定です。
パレスチナはまだまだ暑い時期、お日様が出ている時間も長いので大変そうです。
ラマダン中、ムスリムは日中食べ物を口にしないのですが、
日没と同時に、イフタール(アラビア語で明けるという意味)、ご馳走の時間です。
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最初に食べるのは、乾燥なつめやし。(写真はエルサレム旧市街で売られているなつめやし)
まず、甘いもので胃を整えるのだそうです。

そして、ご馳走を締めくくるのが甘いお菓子。
イフタールでは、カタイエフと呼ばれるお菓子をよく食べます。
ラマダン期間限定のお菓子で、子どもたちも大好きです。
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三日月のような形が、ラマダンっぽい?。
胡桃や白チーズを細かく刻み、
シナモンなどで香りを付け砂糖で甘く味付けしてから、
このホットケーキにようなもので包んで
油で揚げるかオーブンで焼いて、シロップをかけたものです。

ラマダン期間中は、パン屋やお菓子屋の店先では、
すでに焼いたホットケーキ状のものが売られ、
みんなキロ単位で大量に買っていきます。
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エルサレム旧市街の街角のもの。黄色っぽいのはセモリナ粉を使うからのようです。
この後の仕上げは、各家庭で。
中の詰め物を作り、形を整え、揚げるか焼いて、
シロップをかけて(正確には、シロップにどっぷり漬けて引き上げる)
温かいできたてをいただきます。

胡桃入りのものは、日本でも簡単に手に入る材料でできます!
ガザの友人は、
油で揚げてかりっとしたのがおいしいのだから、
オーブンで焼くなんてあり得ない、と言いますが、
日本人向きで、手軽なオーブンでの作り方を紹介します。

カタイエフ(胡桃入りオーブンバージョン)
<材料> *これで12個ぐらいできます。
 外側の生地
  小麦粉 2.5カップ、 ぬるま湯 2カップ、
  ドライイースト 小さじ1、 砂糖 小さじ2、 塩 一つまみ
 中の詰め物
  胡桃 100グラム、砂糖 大さじ1、 シナモン 小さじ1
 シロップ 
  砂糖 1カップ、 水 0.5カップ、 レモン汁 小さじ1、(好みで蜂蜜)

<作り方>
 ①生地
  小麦粉、ドライイースト、砂糖、塩を混ぜ、
  40度ぐらいの湯を加える(柔らかめのホットケーキの生地ぐらい)。
  よくかき混ぜ、40度ぐらいで湯煎し、発酵を促す。
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  1時間ぐらいで表面に泡が出て、全体に量が増えた感じになれば、発酵完了。
  一枚につき、お玉1杯ぐらいの量を、フライパンで焼く。
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  このとき焼くのは片面だけで、表面が乾いたら焼き上がり。
  後で包むのに、外周が硬くならないように気をつける。

②中身
 胡桃は粗いみじん切りにして、シナモン、砂糖と混ぜる。
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③シロップ
 砂糖と水を火にかけてよく溶かす。
 沸騰して大きな泡が出てきたら火を止め、レモン汁を加える。好みで蜂蜜を加える。

④ ①で②を(餃子のように)包み、あわせた部分をしっかり止め合わせる。
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⑤ ④を200度のオーブンで15分ぐらい、オーブントースターなら5-10分、
  軽く焦げ目がつく程度に焼く。
  (揚げる時は、ここで200度ぐらいの油で、ドーナツのように揚げる)

⑥ 焼きあがった⑤を熱いうちに③のシロップに漬ける。
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使い慣れないフライパンで焼いたせいか、少々見かけが悪いのもあるのはご愛嬌。

熱いうちにいただきましょう。サハティーン!

追加情報:
ローマ字綴りだと、Qatayef だそうなのですが、
ベツレヘムでは、ayeが伸びて、「カターエフ」「カターイフ」と聞こえるようです。
Qを発音しないエルサレムでは、「アタイエフ」「アターエフ」「アターイフ」と聞こえます。

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モロヘイヤ

典型的な前菜今風の前菜と紹介してきましたが、やっと主菜にたどり着きました。
この日のメインディッシュは、モロヘイヤ。
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これは、鶏肉入りのモロヘイヤスープを、
ターメリック、クミンなどの香辛料と油で炊き上げたご飯にかけて、レモンを添えたものです。
ヨルダン川西岸地区風の食べ方らしく、
ガザ地区の人たちは、スープに、ピタパンを添えて食べます。
レモンは欠かせません。モロヘイヤの鉄分の吸収をレモンのビタミンCが促進してくれます。

モロヘイヤは、エジプト原産の鉄分やビタミンを多く含む栄養満点の野菜です。
一説によると「王様(マリク)のもの」という意味とか。おいしさ・栄養共に納得できます。
パレスチナでは、鶏肉やウサギの肉のスープで、モロヘイヤは煮込むことが多いです。
葉を生のまま刻んで使いますが、
旬の時期に大量に仕入れて刻んだものを冷凍しておいたり、
乾燥して粉末にして使ったりもします。

立派な茎に葉がしっかりとついていますが、
最近はパレスチナでも、葉だけを摘み取ってビニール袋に入れたのもが、
八百屋で売られたりもしています。
その仕事は、ちょっとした女性たちの収入源になっているようです。
旬の季節には、丸坊主のなったモロヘイヤの茎が、
家の前に山積みにされている光景をよく目にします。
女性たちがおしゃべりしながら、丁寧に葉を摘み取っている様子が目に浮かびます。

さて、肝心の料理ですが、こちら至って作り方は簡単で、おいしいです。
マクルーベのような下ごしらえもいりません。
火の前に立つ時間も短くてすむし、その意味でも、夏向きの料理です。

材料
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鶏肉、たまねぎ、トマト、にんにく、モロヘイヤ(生の葉を細かく刻んでおく、今回は粉末を使用)
オリーブオイル、塩、こしょう、ナツメグ

パレスチナでは、先に肉でスープをとって、炒めた野菜と合わせますが、
日本では少量でも作りやすい、炒めてから煮込む方法で作っています。

①.鶏肉は一口大、たまねぎはみじん切り、トマトは湯剥きして荒いみじん切り、
  にんにくは厚めにスライスする。
②.フライパンにオリーブオイルを熱し、たまねぎ、にんにく炒め、
  鶏肉も同じフライパンに皮から入れて皮から油を出すように炒め、
  皮から油がしっかり出たころに、トマトも加えて炒める。
③.②を鍋に移して、具がしっかりかぶるぐらい水を加えて煮込み、あくは取り除く。
④.③に火が通ったら、細かいみじん切りにした(または粉末)モロヘイヤを加え、
  とろみが出るまで煮込む。
⑤.塩、コショウ、ナツメグで味を整え、レモンを絞って入れて、いただく。

レモンの量は好みですが、しっかり入れるのが私は好きです。
夏バテ防止料理です。
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前菜(メッツァ)2

前の記事で前菜(メッツァ)の一部を紹介しましたが、
これらは私が日本でも手に入りやすいもので作ったものです。
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前菜(メッツァ)1で紹介したものは純粋?なアラビック前菜で、
写真前列のものと後列中央のアラビック・サラダでした。
今回は主に後列のもので、こちらは少々現代風かもしれません。

ズッキーニの揚げ物
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オリーブオイルで素揚げにして、軽く塩を振ります。
カリフラワー、ナスなども出てきます。揚げることで、野菜の甘みが増しておいしいです。

きゅうりのヨーグルトサラダ
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小さめのさいの目に刻んだきゅうりをヨーグルトと細かく刻んだハーブ、塩で和えます。
パレスチナでは、ハーブはディルやミントを使います。
日本でも手に入りやすいペパーミントや乾燥粉末ミントで手軽にできます。

コーンサラダ
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コーンと小さめに刻んだパプリカをマヨネーズで和えます。
伝統的なメッツァなのかは疑問ですが、最近、エルサレムの食堂ではよく出てきます。

アボカドとツナのサラダ
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角切りにしたアボカドとツナをレモン汁、塩、コショウで和えます。
アボカドサラダは変色しやすいせいか、あまり、レストランでは見かけないのですが、
ベツレヘムでアラビア語を習っていたクリスチャンの先生の奥様は、よく作っておられました。

この日のメッツァは9種類。

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友人が作ってきてくれた料理ものせて、更に賑やかになった食卓。
これは、前菜です。
メインは、この後、紹介します。
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前菜(メッツァ)1

パレスチナのレストランに行くとまず最初に出されるのが、前菜の数々とピタパン。
これらメッツァと呼ばれアラブ料理に共通するようです。メッツァは10皿ぐらいは並びます。
かれこれ12年前にパレスチナで一緒に活動した友人たちと、5年ぶりに会うことになりました。
それなら、パレスチナ料理!。

そこでまずは、メッツァ(前菜)。簡単レシピとともにご紹介します。
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ホムス(ヒヨコ豆のペースト):これは欠かせません。
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1.ヒヨコ豆は一晩水につけ、軟らかく煮ます。
2.豆を熱いうちにつぶします。ゆで汁か水を加えて、パンに塗りやすいぐらいの硬さにします。
3.タヒーナ(練りゴマ)、オリーブオイル、レモン汁、すりおろしたにんにく、塩を加えて混ぜます。
4.小皿に平べったく盛り付け、好みで、オリーブオイルや香辛料をかけます。

ババガヌージュ(なすのペースト)
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1.ナスは、半分に切って、オーブンかガスレンジの魚焼き器で、焼きナスにします。
 (私は、皮が黒くなるまで焼くのが好きです。香ばしく、皮も簡単にむけます)
2.ナスは、皮をむいて、包丁で細かくたたきます。
3.タヒーナ(練りゴマ)、オリーブオイル、レモン汁、すりおろしたにんにく、塩を混ぜます。
4.小皿に平べったく盛り付け、好みで、オリーブオイルをかけます。

タヒーナ(練りゴマ)とパセリのサラダ
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1.イタリアンパセリはみじん切りにします。
2.1に、タヒーナ(練りゴマ)。レモン汁、塩を加え、滑らかになるように少しずつ水を加えます。

この3つは、お皿から直接、ちぎったピタパンですくうようにして、食べます。
もちろん、銘々皿にとって、ピタパンに塗って食べてもよいです。
欠かせない、タヒーナ。日本製の練りゴマで大丈夫です。
練りゴマは、チューブだと調味料が色々混ざっていることが多いので、
瓶入りのゴマ100%(白ゴマ)を使うほうが、無難です。

オリーブの漬物:緑色のものは、パレスチナの村で漬けた物。
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アラビック・サラダ
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作り方は、マクルーベのところにあるレシピをを参照ください。

この日の前菜を紹介はやっと半分過ぎたところですが、この辺りで一端休憩。
これにピタパンで、立派なベジタリアンメニュー。まだまだ続きます。
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マクルーベ

パレスチナ料理は、やはり家庭料理が一番です。
「男は胃袋で結婚を決める」という表現もあるそうです。結婚の実態は母親の一存だそうですが。
豊かな食文化のパレスチナ、一手間かかった料理が多いのも特徴です。

これは、ベツレヘムの女性グループの持ち寄りパーティーに呼ばれたときのご馳走です。
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女性たちは、腕によりをかけて作った自慢料理を持って集まりました。
写真の右下の料理が、マクルーベ、アラビア語でひっくり返す、という意味の炊き込みご飯です。
油で揚げた野菜やスープを取った肉を鍋に敷き詰めて、その上に米をのせ、
野菜が浮いてこないようにゆっくりスープを注いで、炊き上げます。

大きな鍋で炊き上げ大皿に「ひっくり返し」、大皿を囲んでみんなで食べるのがパレスチナ流。
日本で作ると、必ずリクエストされる人気料理(非常に限られた対象かも)です。

今回は、炊飯器作る「マクルーベ」を紹介します。
一人暮らし用3合炊き炊飯器の分量です。2~3人分です。
パレスチナの友人たちが見たら、あまりの少なさに笑われそうです。

 <材料>
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 米 1.5カップ
 鶏もも肉 300グラム
 にんじん 1本
 カリフラワー 4分の1ぐらい
 にんにく 1-2片
 塩、香辛料(胡椒、オールスパイス、クミン、ナツメグ、シナモン、ターメリック、カルダモンなど)
      写真右(中央の赤いもの)はエルサレムのマクルーベミックス、左はオールスパイス
 揚げ油
 つけ合わせのサラダ(トマト、きゅうり、イタリアンパセリ、レモン、オリーブオイル)
 ヨーグルト

<作り方>
①米は洗って、水(あるいは湯)に浸しておく。
②鶏肉は一口大に切る(本場パレスチナでは、足のまま、胸のままと大胆ですが)。
③鍋に湯を沸かし、沸騰したら鶏肉と香辛料の一部を入れてゆでて、そのまま冷ます。
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  私は、月桂樹の葉、胡椒、カルダモン、オールスパイス、ナツメグ、シナモンなどを入れます。
  香辛料の使い方は、地域や家庭によっても違います。

④にんにくは厚めにスライしス、野菜は食べやすい大きさに切る。
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  季節によっても違いますが、ジャガイモ、ナスも良く使い、おいしいです。

⑤にんにく、野菜は、油で揚げる。
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 ここが味のポイントです。揚げることで野菜の甘みを引き出します。
 カリフラワーを茶色くなるまで揚げるかどうかで夫婦喧嘩になるほど大切な行程です。 
 面倒くさくてもダイエットしていても、ここを抜かしては、マクルーベになりません。

④炊飯器のお釜に揚げた野菜、鶏肉を敷き詰める。
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 その上に、水気を切った米をのせる、スープ(鶏肉のゆで汁+水)を2.5カップ加える。

⑤塩(ちょっとしょっぱいかなぐらい)と
 香辛料(少しずつ好みのものを、黄色い色にしたいときは少量のターメリックも)を加える。
     これは勘と好みです。ベツレヘムでは、オールスパイスを大目に使います。
 
⑥普通に炊飯器で炊き上げる。その間に、つけ合わせのサラダを作る。

⑦トマトときゅうりは、さいの目に切り、イタリアンパセリはみじん切りにする。
 レモン汁、オリーブオイル、塩、胡椒で味をと調える。
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   パレスチナでは必ず出てくるサラダです。

⑧炊き上がったら、お釜の周りをしゃもじでまわし、取り出しやすくしてから、
 大皿に「ひっくり返す(マクルーベ)」。サラダとヨーグルトと一緒にいただく。
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      きれいにひっくり返ったけれど、
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     パレスチナのおばちゃんのもの(上の写真)に比べると、迫力に欠けます・・・。

この日、パレスチナで一緒だった友人が訪ねてきてくれました。8年ぶりの再会です。
夕食のリクエストは、もちろん「マクルーベ」!。
パレスチナ料理を楽しみながら、夜が更けるのも忘れて、語り合っていました。
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  ピタパン(右端中央)
  アラビックサラダ(中央右)サラダボールはヘブロングラス
  マクルーベ(中央)大皿はパレスチナ(アルメニア?)陶器
  ヨーグルト(中央左手前)
  アボガドのサラダ(左端手前)
  タヒーナ(ゴマのペースト)とイタリアンパセリのサラダ(左端中央)
  ザータル(乾燥タイムの粉末に塩やゴマを混ぜたもの)とオリーブオイル
  オリーブの漬物(ラマッラー産)(中央奥左)
  白チーズ(ラマッラー産)(中央奥右)
  赤い飲み物はハイビスカスティー(ガザでよく飲む)
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